Ja zamiast Praktycznej Kucharki poznańskiej preferuję Praktycznego Kucharza Warszawskiego
Ot, lokalny patriotyzm

A ja, coby prawdy nie kryć po chrzećijańsku, z kucharzy warszawskich najbardziej doceniam Kuchnię Koszerną pani Rebeki. Dazwoleną cenzuroj.
Ale w temacie przepisów na trwałe zapasy należy sięgnąć na daleką Białoruś oczywiśta.

A ma ktoś praktykę w temacie samodzielnego wyrobu konserw?

https://allegro.pl/oferta/zamykarka-do- ... 8608020394

https://allegro.pl/oferta/puszka-spozyw ... 8584431208


Idzie zima, ojciec pewnie upoluje coś ciekawego. Czasu trochę jest, a i kasa na sprzęt do ogarnięcia.
Jak ktoś wie jak zrobić fajną konserwę mięsną o trwałości ze 2 lata to pewnie bym z ciekawości zainwestował.

https://www.youtube.com/watch?v=UVzvbTRlK3g

Piotr Siedlewski

Świetne

Do mięsa z dzika trzeba dodać trochę łopatki wieprzowej, a do jeleniowatych cielęcinę.
Bez tego niewielkiego dodatku sama dziczyzna będzie bardzo sucha.

Piotr Siedlewski

Jak rzucisz okiem po tem dziale to i przepisy znajdziesz
A jak zrobić trenował Emeryt ciut powyżej.
Uwaga taka: by w domowej konserwie mieć gwarancję trwałości trzeba zadbać o właściwą sterylizację - czyli by się wewnątrz należycie przegrzało w każdem calu.
Z mięsnymi tu kłopot, bo mięso kiepsko rozprowadza ciepło, a dodajmy przy okazji że tłuszcz jeszcze gorzej. To dlatego tłusta tuszonka jest gotowana przed włożeniem w puszkę - zresztą oryginalna metoda Apperta przewidywała należyte ugotowanie potrawy, a dopiero potem jej "apertyzację"
Dziś omijają ten problem robiąc konserwy chude.
Ale najprościej domowo jest robić kawałki mięsa w sosie - woda ciepło rozprowadzi, kłopot ominięty.
Gulasz myśliwski?
Podobnie słoje poręczniejsze na domowe konserwy niż puszki, bo nie korodują i nie gniotą się.
A najlepiej trwałości i jakości konserw posłuży wcześniejsze 'odkażenie' wsadu, jak tam któremu przysługuje; bejcowanie, parzenie, smażenie, etc.

Dodatkowo trwałości służą odpowiednie przyprawy. Z bólem serca - bo nie przepadam - uprzejmie donoszę że najskuteczniejsza do mięs bakteriobójczo jest pono kolendra (ziarno). Do dziczyzny klasyka.
A nie przypadkiem supertrwałe 'wędliny litewskie' - znaczy z tych dalekich kresów białoruskich onegdaj wspomnianych - doprawiano nieprzyzwoitą ilością kolendry, lokalnie dostępnej skądinąd. Skuteczne w konserwacji są też goździki, ziele angielskie, kminek/koper, cząber, majeranek/oregano/tymianek... cynamon (co do dzika) też niezły; jak i jałowiec, do dziczyzny też pasujący, aby nie przesadzić ino. Coby nie było że to przez starą konserwę sraczka
Dodatkowe zabezpieczenie robi azotyn, w konserwie wiele nie trzeba bo się nie utlenia; do peklowania dodaję jakie 1/4 peklosoli do soli zwykłej by nie przesadzać.
Znakomicie poprawia trwałość zakwaszenie, a że to dziczyzna to kwaśna bejca pasuje.


A jeśli to idzie o tylko dwa latka w chłodnej spiżarni to każda konserwa dowolną metodą wytrzyma - ale jak już co robić to można też porządnie

Dzięki za info.
Ponad 30 lat temu poznałem Czecha Mira, który przywoził na biwak pod Jastarnią własnoręcznie
robione "plechowki". Popytam w temacie bo za 2 tygodnie u nas będzie.

Czym zastąpić sól peklową, by konserwa po otwarciu miała kolor zbliżony do surowego mięsa a nie kolor kotleta mielonego po usmażeniu?

emeryt

A po co zastąpić?

Czytałem, że ona spożywana w większych ilościach, nie ten tego dla zdrowia. Dla przykładu rejs Kanaryjskie - Karaiby, to około 30 dni na konserwach z nią. To już na pewno spożyte jej większe ilości.

emeryt

Jakbys zjadłszy pół kila soli czystej też zdrowiu raczej by nie posłużyło
Tak rozpoczynał wykłady z toksykologii prof Markiewicz, szef instytutu analiz sądowych. Od przypadku dwu kumpli, żołnierzy, co wzięli dosłownie "zjeść z kim beczkę soli" i chycili za łyżki... i w instytucie wylądowali w celu analizy. Zwłok.
Omnia sunt venena, nihil est sine veneno. Sola dosis facit venenum

Azotany/azotyny organizm używa, chocby w krwioobiegu. Jak nie zje to, bidactwo, musi sobie sam wytworzyć. Sportowcom wręcz robi za doping. To są zwyczajne dzie...no, substancyje.

Dawka truciznę czyni.
A bezpieczna dawka azotynów jest rzędu pi razy 5 mg dziennie. Od większej też nie umrze, najwyżej poczuje duszności. Dla dorosłych, że douściślę, bo z dziećmi inaczej i tzreba uważać.
Znaczy jak masz obawy to przelicz sam. Peklosole mogą zawierać 0,5-1% azotynu sodu, zresztą powinno pisać.
Jako się rzekło domieszuję do peklowania tylko częściowo peklosoli, czyli z azotynem, bo mniejsze stężenie wystarczy by miąsko zabezpieczyć i postępowo-słusznego kolorka zapewnić.
Jeśli chcesz ograniczyć jeszcze bardziej - a politpoprawny kolorek jednak zachować - należy użyć kwasu askorbinowego (a może i askorbinian sodu, lecz nie wiem) czyli witaminę C. Jak na długi rejs to może i dobrze zabezpieczyć siem przed szkorbutem, kto wie?

Do wędlin trwałych użyć należy natomiast azotanu, czyli saletry, gdyż ta stopniowo z czasem zamienia się na azotyn, zapewniając ochronę przed jadem kiełbasianem w dłuższym czasie. Ale w nietrwałej (co ją w zamrażarkę wrzucę) i w konserwie włąściwszy jest azotyn.
Od tego się nie umiera. Od botoksu i owszem

Azotany/azotyny organizm używa, chocby w krwioobiegu.

Rysiu, na ten temat znalazłem coś takiego.

http://beszamel.se.pl/porady/sol-peklow ... now,18263/

A ponieważ jestem z prowincji, to mam obowiązek nie wszystko rozumieć.

Pisze też tam tak :

Dawkowanie soli peklowej (gotowej mieszanki soli i azotynu sodu): używać około 15-25 g na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.

I dalej

Można zredukować zawartość azotynu sodu i zachować różowy kolor, jeśli połowę soli peklowej zastąpi się solą spożywczą z odrobina kwasu askorbinowego. Należy dodać około 1 g kwasu askorbinowego na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.

Rozumiem to tak, tylko czy dobrze?

Żeby zredukować zawartość azotynu sodu i zachować różowy kolor, przez zastąpieniem jej kwaskiem cytrynowym.

Czyli przy tej samej masie mięsa (1 kg), mam połowę 15 - 25 soli peklowej, zastąpić zwykłą solą, plus 1 g kwasku cytrynowego?

Czy to aby już nie laboratorium.

Jeśli zalecane dozowanie soli kuchennej: na każdy kilogram masy kiełbasianej do białej kiełbasy i kiełbas gotowanych przypada około 16-20 g soli, a w przypadku kiełbas surowych na każdy kilogram masy kiełbasianej potrzeba około 20-30 g soli.

Czy dodanie lub nie, 0,75 -1,25 g soli kuchennej na każdy kilogram mięsa, tak bardzo wpłynie na smak wyrobu, że należy te ilości soli koniecznie dodawać?

Ale ja jestem, jak pisałem wyżej, dlatego pytam.

emeryt

Wacku,
przestawiłeś o jedno miejsce przecinek, i dla tego wychodzą Ci takie dziwne ilości.
To miało być 7.5g do 12.5g do zastąpienia; plus ten jeden gram kwasku.

_________________
Pozdrawiam, Anna


"Arkę zbudowali amatorzy, Titanica -zawodowcy" Czeremcha

Dziękuję Ci Aniu za wytknięcie błędu. Dziękuję że zrobiłaś to w sposób taktowny i kulturalny. Na Ciebie zawsze można liczyć. Czytających przepraszam.

emeryt

Ażeby była jasność, i by nie mylić spraw:
Kwas cytrynowy to co innego niż askorbinowy czyli witamina C.
Cytrynowego można użyć dla zakwaszenia wsadu, co utrudnia rozwój tych co bardziej szkodliwych bakterii - a kwasolubne bakterie nam nie zagrażają. Ale to tylko kwas.

Witamina C - kwas askorbinowy - to konserwant, przeciwutleniacz; głównie służy stabilizacji koloru, aromatu itd. w produktach wystawionych na tlen; ale i bakteriostatycznie działa.
Zamiana części dawki azotynu na askorbinian może posłużyć zmniejszeniu ilości azotynu, jeśli ktoś się go obawia, ale ja bym uważał, oj. Jeśli już to dodać niezależnie, znaczy dodatkowo do normalnej ilości azotynu. Dla dodatkowego zwiększenia trwałości.

Do uzyskania należycie postempowej czerwieni mięska wystarczy dużo mniej azotynu. Używam 1/4 normalnej ilości i nie widzę różnicy(a i 1/10 by wystarczyła). Ale to tyczy moich podręcznych wyrobów które zaraz wylądują na talerzu, lub w zamrażarce, więc o ich trwałość nie drżę. Tu kwestia smaku.
Do trwałych zapasów używam standardowo, zgodnie z recepturą, i/lub jeszcze saletry. Bo to jest konserwant, i do konserwacji służy, a nie dla koloru ino.

Bo pamiętajmy że, choć najpierw pilnujemy by mięso nie było zakażone groźniejszymi bakteriami, jak wyż/wym., już na wstępie; a następnie jeszcze niszczymy one, i ich przetrwalniki zwłaszcza, przez sterylizację wysoką temperaturą, albo chociaż wielogodzinne gotowanie - to w przyrodzie nic nie jest na 100%.
A niech się trafi tam we środku choćby ino jeden psim swędem przetrwały przetrwalnik, zaraz potem się gotów dochować nadzwyczaj licznego potomstwa...
I dlatego miąsko musi być zabezpieczone przed rozwojem bakterii, przy użyciu skutecznych środków bakteriobójczych i podobnych.
Pierwszą i najprostszą linią obrony jest sól. W dużym stężeniu soli bakterie nie mają lekko. I dlatego peklując należy jej użyć ilość słuszną, powiedzmy powyżej 20 g na kilogram mięsa. Im mniej sypniemy, tym niższa trwałość.
Kolejnym środkiem bakteriobójczym są przyprawy, i też nie ma co sobie żałować. Korzennie!

Ale i to nie gwarancja, i ludzkość już z dawna doceniła zalety saletry...
Azotyn blokuje rozwój i namnażanie bakterii; takich niemiłych jak Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes czy nawet Staphylococcus aureus o którym rzadko się pamięta, a jednak.
A od nich się umiera. Na śmierć.

Innemy słowy: nikt nie umiera od azotynu w konserwie - a gdyby go tam nie dodawali, trup słałby się gęsto.

A i w istocie te standardowe ilości azotynu są mniejsze niżby wypadało dla trwałości zapasów w stylu prepersa, to taki kompromis związany z podejrzeniami o szkodliwość. Sklepowe konserwy nie są przeznaczone do długiego magazynowania w niewłaściwych warunkach. Stare receptury, z czasów przed lodówkami, zawierały więcej. Co ciekawe, zawierały zarówno azotyn jak i saletrę. I nikt siem jakoś nie otruł.

Szkodliwość azotynu jest praktycznie żadna.
Organizm sam go stosuje w różnych fizjologicznych procesach, a zatem ma też wszelkie enzymy i mechanizmy by sobie nim zarządzać, przerabiać, czy nadmiar wydalać. Zero problemu (nie dotyczy niemowląt).
Dla obrazu dodam że używa go też w celach bakteriobójczych, np. w ślinie. Głównym źródłem azotanów/azotynów "w pożywieniu" jest nasza własna ślina, o rząd wielkości więcej niż wędliny
Również warzywa zawierają więcej azotynu niż wędliny, zwłaszcza te zdrowe sałaty i zieleniny, często jeszcze mocno nawozami pędzone. Stanowią jego cenne źródło.
Wspominałem już że "eko-wędliny' bez żadnej chemii konserwuje się selerem. Szczególnie dużo ma azotynu.
Ogółem biorąc azotany/azotyny w typowej diecie pochodzą w znakomitej większości z warzyw, potem z innych pokarmów i z wody, a wędliny są na szarym końcu dostarczając tylko kilka % spożycia.
To oczywiście przeciętnie u przeciętnych, bo jak ktoś bardziej mięsożerny...


Kłopot zdrowotny pojawić się może gdy taką peklowankę usmaży się w wysokiej temperaturze, znaczy ponad 150-180'C. Powstają nitrozoaminy.
Z tym że każda żywność grzana do takich temperatur będzie niezdrowa... o czym warto pamiętać w dobie fastfoodów.
A jak się czyta najnowsze dietetyczne doniesienia brytyjskich naukowców warto zważyć że donoszą na siebie. Anglicy i kuchnia...
Klasyczny anglosas solonę świninę rzuca na okrutnie gorącą patelnię w formie plasterkowanych 'bekonów', i smaży toto ze szczętem na skwarkę. Nie tylko w tym nitrozoaminy powstaną, ale co gorsza i "zdrowe Omegi trzy" zmienią siem w trans-tłuszcze, a cukry w akrylamid.
A czy kto twierdzi że to zdrowe?
Acz smaczne

P.S.
A tak mię przyszło do głowy że ktoś to kiedyś przeczyta nie znając kontekstu, więc gwoli ścisłości:
Emeryt rozważa konserwy na rejs pasatami. Nie on jeden, toż coś dla nas
Czyli potrzebuje "konserwę tropikalną" - trwałą przez rok w temperaturze przechowywania powyżej 25'C.
Nie odważyłbym się robić takiej konserwy poniżej standardów przemysłu spożywczego.
Życie miłe.

A na domowe potrzeby, jak np. Hangman chcąc zakonserwować upolowane na jakie dwa latka, mozna już mniej papiesko - a smaczniej - gdyż (zakładamy) iż przechowywane będzie w chłodnej spiżarni czy ziemnej piwnicy, w temperaturze cirkajebał średnio kilku stopni. W tych warunkach (i na rok-dwa) wystarczy nawet konserwa "trzy czwarte" sterylizacji, czyli gotowanie w temperaturze 105'C, bądź tyndalizacja, i bez azotynu (sól i przyprawy korzenne). Tak przyrządzone mieso zachowuje wszelkie walory smakowe, konsystencję, itd.
Ale przetrwalniki Clostridium (jad kiełbasiany) zachowają się też... i przy wyższej temperaturze mogą się rozwinąć.
Albo z wolna w dłuższem czasie.

A zatem to dla tych co by uwierzyli w metodę "trwałego zapasu prepersa" zaprezentowaną wyżej na filmiku.
Obejrzałem właśnie byłem.
Aż skóra cierpnie...

No to konserwa pasatowa w produkcji. Wcześniej zrobiłem siedem słoiczków żeberek, wcześniej usmażonych i myślę że sterylizowanych (nie miałem termometru) w szybkowarze. Wyszły smaczne, ale bez soli peklowej.

1,4 kg żeberek wieprzowych (płaty)
0,6 kg lopatki

Pekla.
6 dkg soli peklowej
10 dkg soli morskiej
główka czosnku
torebka przyprawy do żeberek
torebka papryki słodkiej wędzonej
torebka pieprzu czarnego mielonego
gałązki rozmarynu
0,25 l oliwy Virgin z oliwek

Mięso pokrojone w grubą kostkę,"wyponiewierane" w pekli się pekluje, czeka na smażenie (termoobieg 180 -200 st. C. około dwie godziny w piekarniku) w niedzielę. Na koniec smażenia dodam jeszcze 20 dkg smalcu z boczkiem wędzonym. Co by było czym pyrki omaścić.
Jutro jadę do molochów po termometr bezdotykowy, zobaczę czy szybkowar da 121 C, aby to była apertyzacja. Ale by para miała taką temperaturę, to musi być pod ciśnieniem, i tu zagwozdka,

jedne źródła podają powyżej jednej atmosfery,
https://www.tubes-international.pl/info ... nasyconej/

a inne że powyżej dwie atmosfery.
https://www.pneumat.com.pl/cisnienie-pary-a-temperatura
Na takie ciśnienie mój szybkowar może nie być ustawiony.

Okaże się w "praniu"

Po usmażeniu, po 15 dkg do słoika i do szybkowara na 1 - 1,5 godziny. Na koniec badanko. Na parapet czy do innego ustrojstwa parę słoików, co by było wyżej 25 C, a nawet więcej, i niech stoją do wiosny. Mam nadzieję że anielskie chóry nie zostaną odśpiewane.
emeryt

Termometr kupiony. Sprawdzony z wyświetlaczem temperatury pieca CO. Błąd bezdotykowego -0,4 stopnia C.

emeryt

Słoiki zrobione, 12 sztuk. Temperatura osiągnięta w szybkowarze, mierzona bezdotykowym to 105 stopni C. To o 16 stopni za mało, by to były konserwy "pasatowe". Czas na zrobienie próby ciśnieniowej, by sprawdzić przy jakim ciśnieniu puszcza istniejący zawór bezpieczeństwa, i czy wytrzyma sam szybkowar ciśnienie 2,5 atmosfery. A także doposażenie szybkowara w manometr i termometr.

Ta temperatura zmierzona termometrem bezdotykowym to temperatura ścianek szybkowara na zewnątrz. I na pewno jest ona niższa niż w środku z uwagi na spadek temperatury wynikający z oddziaływania temperatury otoczenia w którym ten szybkowar się znajduje. W samym szybkowarze temperatura może być wyższa tylko nie wiemy o ile.

Do badania procesu (obejmującego też dezynfekcje chemotermiczną) używałem kiedyś czegoś takiego: Po zaprogramowaniu na odpowiednią częstotliwość zapisywanych odczytów (np. co 10 sek) Włożyłbym "tabletkę" do jednego ze słoików i poddał procesowi. Późniejsze odczytanie danych da obraz temperatury wewnątrz słoika w funkcji czasu. Można założyć, że w słoiku obok jest identycznie. Po nałożeniu wykresu odczytanego z tabletki i z termometru zewnętrznego - można próbować złapać jakąś zależność.

_________________

***********************************************
* Gdyby wszyscy byli bogaci nikt nie chciałby wiosłować *
***********************************************

quote="Marian J."]I na pewno jest ona niższa niż w środku z uwagi na spadek temperatury wynikający z oddziaływania temperatury otoczenia w którym ten szybkowar się znajduje. W samym szybkowarze temperatura może być wyższa tylko nie wiemy o ile.[/quote]

Też mam takie Marianie podejrzenie, dlatego chcę zainstalować termometr.

Ważny też jest manometr, bo jest to urządzenie ciśnieniowe, bo temperatura pary zależy od ciśnienia.
I tu - jak pisałem wcześniej - są dwie szkoły, przy jakim ciśnieni para wodna nasycona, ma temperaturę 121 stopni C.

jedne źródła podają że niewiele powyżej jednej atmosfery,

https://www.tubes-international.pl/info ... nasyconej/
i załącznik 1

a inne że powyżej dwie atmosfery.
https://www.pneumat.com.pl/cisnienie-pary-a-temperatura

i załącznik 2 i 3

Gdzie tkwi błąd?



A gdzie to Wojtku można nabyć?

emeryt

Nie turbuj siem. W klasycznym szybkowarze 110'C musi być. Nie wierzę żebys gdzieś aż taki robił bląd.
A sprawdzić zawsze można, owszem, czemu nie.

Z tej https://www.tubes-international.pl/informacje-techniczne/zaleznosc-cisnienie-temperatura-dla-pary-nasyconej/ tabeli wynika, że para o temp. 1 bara (który to jest prawie równy atmosferze fizycznej) ma 120'C. Mocno zastanawiające, skoro wiemy że woda wrze w normalnym ciśnieniu w 100'C...
http://www.odbiory.pl/index.php/uzyteczne-kalkulatory/item/cisnienie-pary-nasyconej-wody-w-funkcji-temperatury

Nie wiem. Istnieją nie tylko RFID, ale także "przewodowe" (wyprowadzone na obudowę styki do komunikacji). Na allegro są same "tabletki" (do 125'C). Use Google Luke, albo spytaj https://www.microsensys.de/en/contacts/

_________________

***********************************************
* Gdyby wszyscy byli bogaci nikt nie chciałby wiosłować *
***********************************************

Przepraszam, jak zwykle zapomniałem o załącznikach.

To chyba będzie "musztarda po obiedzie". Ale dla porządku załączam.

Wojtku, jaszcze raz dziękuję, zapytam.

Sprawdziłem przy jakim ciśnieniu otwiera się główny zawór, jest to 0,7 at. Czyli w/g tabeli było 90 stopni C. Nic z tego nie rozumiem. Może to należy liczyć - ciśnienie atmosferyczne + ciśnienie z kompresora, to będzie, 1atm + 0,7 at. = 1,0332 at + 0,7 at = 1,70332 at.
Tabeli z tak dokładnymi danymi, nie znalazłem, ale w/g jednej, to będzie pomiędzy 115-116 stopni C.

Widać że aktualną wartość ciśnienia atmosferycznego, przy wykonywaniu apertyzacji, należy uwzględniać.

Roboczego, działającego jako ciężarek, jeszcze nie, bo przez niego "dmuchałem".

emeryt

Tak należy liczyć. Na pierwszym załączniku który powyżej zamieściłeś masz napisane:"Ciśnienie o którym mówimy to ciśnienie powyżej atmosferycznego..."

Albowiem manometr - jak sama nazwa wskazuje - mierzy w stosunku do otoczenia; nie myląc z barometrem, co w stosunku do próżni Torricelego
A że już w szkołach nie uczą, to i ludzie nie pamiętają że to nie wszystko jedno i to samo i że wypada mówić o czym się mówi...
A i owszem - i służem uprze: http://www.fizyka.pk.edu.pl/tabele/TWrzWody.htm

Chyba wypada wiedzieć o czym się mówi.

A to też; lecz nie wystarczy że kto nawet wie, jeśli tego nie wypowie.
I potem siem np. czytelnik głowi jak to jest z tem ciśnieniem... że w jednej tabelce 1, a w drugiej 2 bary. Bez informacji nawet przy barze nie razbieriosz