Wiesławie, dziękuję że się "odgniewałeś".

Twój link to odpowiedź na to co pytałem.

"stosunek mięsa do tłuszczu zbliżony do 8:2."

"polecam antrykot, karkówkę, szponder, krzyżową mieszaną z polędwicą. Jeśli mięso jest wyjątkowo chude dokup jeszcze odrobinę tłuszczu wołowego". (właśnie topię szpik)

"Mięso na burgery najlepiej mielić samodzielnie wykorzystując maszynkę z sitkiem o dość dużych oczkach".

To są same konkrety. Bardzo dziękuję. Cisnę łapkę.

emeryt

Jak już się tak upierasz: na mój gust równiez mielony z wołowiny powinien zawierać ciut więcej, powiedzmy przynajmniej ok 15% tłuszczu; albo więcej - inaczej mówiąc tłusty, przerastany kawałek; bij kto w Boga wierzy ale nawet ogonówka mi pasuje to już zalezy kto ma jaki smak i jak sprawną jeszcze ma wątrobę
Jak wspomniałem, wolę smażonego na fryturze czy maśle, niż na sucho po barowemu; jesli używac świeżego masła to należy dodać trochę oliwy, mniej się pali.
Jeśli kawałek nie jest dość tłusty to można domielić coś łoju z tego wołu (gdzies od kości) albo słoninki czy boczku (co już wspomniano); ja wole mielone wieprzowe, więc nie będe się wymądrzał w temacie wolowem, ale jakby co dodaję do masy smalec gęsi, bo lubie, amerykanie uważają zaś oliwę; oba te tłuszcze są płynne, stąd ich przydatność w robocie, łatwo dodać podług gustu.
Zatem nie taki to problem z tym kupowaniem w sklepie, jak dostaniesz chude to dodasz sadełka, i tyle.

Jeśli o inne pomysły i proporcje: imho wołowine należy sobie odłożyć do lodówki skropiwszy octem/cytryną, opieprzyć i innymi zioły posypać mozna od razu, oliwa polać mozna, lekko osolić też, ale naprawde lekko. Przykwaszona kruszeje. Potem mielisz w maszynce na średnim oczku taką zimną. Ciepła się rozmazia. A hamburger powinien mieć tę ziarnistą teksturę.
Jeśli użyjesz mało ścięgnistej wołowiny to wodniste dodatki nie sa potrzebne. Jeśli ścięgnista (jak Sąsiada karczek) to warto domielić cebuli czy bułki w mleku moczonej i dłużej powyrabiać by rozkleić. ( to te kolageny, mogą powodować ze burger robi wrażenie twardego,wiec jak ich dużo to mozna mielić na drobnym oczku, a po usmażeniu dłużej poddusić).
Proporcje przypraw na hamburger to na kilogram łyżeczka (z kopką) soli, łyżeczka płaska pieprzu, i takaż łyżeczka przypraw ziołowych (dodatkowo jesli zechcesz) według gustu. Ja lubie majeranek, a sa zwolennicy nawet zielonej pietruszki albo prowansalskich. Co komu pasuje. To mozna wrzucic do masy. Mase nalezy wyrobić, też podług gustu i podług mięsa ale co istotne by wybić z niej powietrze.
Jak smażyć to też według gustu.

A tak po prawdzie, z ładnego antrykotu smażyłbym steki, normalnie. Zabejcować, potem ciąć na 2 cm plastry, osypać solą/pieprzem, smażyć na ostrym tłuszczu do lekkiego zrumienienia, odłożyć w ciepłe pod przykryciem, znaczy w parze (rozgrzany rondel, taboret, podgrzany talerz)kładąc łyzkę masła na wierzch.
Ale to bo imho hamburger to obciach, jednakoż, dla lemingów

No chyba że ten z Pulp Fiction .
Ale gościom bym nie zaproponował, bo jednak zalatuje McDonaldem .

Emerycie wielu uznanych kucharzy twierdzi, iż kuchnia to nie apteka, zachęca wręcz do własnych inwencji, eksperymentowania.
Dlatego lubię cudzą kuchnię. Nikt nie gotuje tak samo.
Co do hamburgerów , to porady już padły. Jedno co mnie zdziwiło to ciągła propozycja mielenia mięsa. A siekanie? Dla mnie prawdziwy hamburger jest siekany, taki jak i tatar (befsztyk tatarski). Jeśli już mielić to przynajmniej na grubych oczkach, minimum 8 mm. Uważam, że dodawanie do farszu mięsnego przeznaczonego na hamburgery jaj, bułki czy cebuli to błąd. Jedynie przyprawy i zimna woda jak potrzeba. Co innego mielone kotlety.
Rozumiem, że temat chcesz rozpoznać dogłębnie począwszy od głównego składnika czyli mięsa.
Polecam tę pozycję: Wielka Księga Wołowiny

Ryś, oliwa nie powinna być używana do smażenia. Zwłaszcza na mocno rozgrzanej patelni.

Słusznie prawisz. Świeże masło też nie a wspominam jeno żeby, jeśli już na masełku, to dobrze dodać do niego trochę oliwy. Ale tak się smaży na 'niezbyt gorąco'.
Bo cała sprawa w tym rozgrzaniu mocno, czyli jak i w jakiejże to temperaturze chce się smażyć. Jak na bardzo gorącej to najprościej i tak bez tłuszczu.

Ale w dzisiejszych czasach, gdy pasjami smażą w 'olejach roślinnych" grzanych w 180-200'C, to już na oliwie zdrowiej, bo... jej się nie da tak rozgrzać
Ale restauracyjne kucharstwo często patrzy tylko czy tłuszcz dymi, a nie czy to jedzonko zdrowiu posłuży...

Dzień dobry



Tak, chcę pozna i umieć rozpoznać co jest co.
Za link bardzo dziękuję.

Łączę pozdrowienia.

emeryt

I znowu wychodzi, że najzdrowiej smażyć na smalcu.

Przypomniała mi się porada z jakiegoś portalu dla kobiet, gdzie przerażona dziewczyna pytała jak ugościć przyszłych teściów, wielbicieli wołowiny, na której się nie zna. Oprócz wielu rad pojawiła się taka, którą uznaję za bardzo rozsądną dla nieobeznanych - należy iść do Buczera na Puławską, powiedzieć co się chce zrobić, a oni już dobiorą odpowiedni kawałek mięsa. Nie testowałem tego rozwiązania, ale z wielu źródeł słyszałem, ze się sprawdza. W innych miastach pewnie też da się takiego rzeźnika znaleźć.

Ja tam smażę na rzepakowym lub czasem słonecznikowym (przyzwyczajenie z dzieciństwa). Ale staram się na smalczyku gęsim (co jakiś czas sobie zostawiam z pieczenia) lub też na oleju kokosowym (bezzapachowym lub zapachowym do dań orientalnych).
Często smażę tak, że się dymi, bo tak mi smakuje najbardziej: krótko i mocno. Jeżeli mam coś dusić, to prawie że nie używam tłuszczu w ogóle.

Pomimo sprzecznych zeznań różnych znawców w necie, dość często używam oleju palmowego. Jak dla mnie to dość dobry zamiennik smalcu. Przy porządnym rozgrzaniu nie dymi, a potrawy nie są nim "nasączone".

Mój znajomy ma kontrakt w Redziowie ( spawają i badaja spoiny tarcz). Rok czasu zajada sie tam z amerykancami burgerami. Twierdzi, że nigdzie w Polsce nie jadł tak dobrych jak ich amerykńscy kucharze a fakt jest fanatykiem hamburgerów. Teraz będę miał okazje posmakować bo kilka razy musze z nim tam pojechać. Może w życiu zjadłem z 4 hamburgery i zawsze były niedobre. Może tym razem się przekonam.

Jeśli jadasz mięcho grillowane będziesz Pan zadowolony.
Tobie polecam też odwiedzenie ( ze względu na zamieszkanie) odwiedzenie knajpy w Gdańsku -Delmonico Cut Steakhouse. Mają promocje na grouponie, w karcie ceny raczej spore, obecnie w promocji hamburger za 23 zł. Są też steki.
Natomiast żarcie poezja. Wołowina Wagyu rodem z Kobe, ale też i inne rodzaje, hodowana na Kaszubach. Facet długo zabiegał o zarodki, szlajał się po Niemczech i USA i nabrał wiedzy w temacie.
Nie mam nic wspólnego z knajpą i właścicielem.

Dzień dobry !

Wracam do słoików. Właśnie nabyłem.

https://fabrykaform.pl/weck-sloik-mini-weck-200-ml

I mam zamiar wekować w nich gotowe, kupione burgery.

Marian J. podpowiedział,



A Pan Klimczak napisał.

"Dlatego kolejne podgrzewanie przeprowadzamy po 24 godzinach. Proces przeprowadzamy w sumie 3 razy a przy dwóch ostatnich wystarczy czas 30 min"

I tu Szanownych Kolegów, proszę o potwierdzenie, czy 30 min przy drugim i trzecim podgrzewaniu wystarczy, czy lepiej dłużej.
Jeśli dłużnej to ile minut lub godzin ?

emeryt

Teoretycznie powinno wystarczyć 3x30min. Ja stosuję 3x45. Ale znam takich, co trzymają godzinę. Nie wydaje się to wilkim problemem, bo walorów smakowych w szczelnym słoiku nie straci. Ważne tylko, żeby między gotowaniami trzymać w temperaturze pokojowej.
Jeden problem jaki widzę -

Niektóre konserwanty źle znoszą długie podgrzewanie i mogą nabrać "aromatu"

Znalazłem też takie czasy.

Czas dostosowuję do wielkości słoików:

słoje o poj. 600 ml gotuję wraz zawartością 3-krotnie: 60 minut przy pierwszej pasteryzacji, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej.
słoje o poj. 1 L dłużej –odpowiednio: 90, 60 i 45 minut
słoje większe (np. o poj. 1,5 L) jeszcze dłużej –odpowiednio: 120, 80 i 60 minut.
Między kolejnymi pasteryzacjami należy zachować odstępy 1-2 dniowe (u mnie zwykle doba).

A przerwy pomiędzy stosujesz dobowe, czy większe ?

Dobowy wystarczy na rozwój złego. Dlatego nie można trzymać w chłodnym. Zło ma się pojawić a kolejna pasteryzacja wybić.

Dziękuję bardzo, jutro zaczynam "rzeź" bakterii.

Szybkowar pożyczony, sól kupiona, słoiki w drodze, burgery w molochu.

O walorach smakowych burgerów z gotowizny poinformuję.

emeryt

I słusznie. Szybkowar, znaczy.
Bo, chocby dla potomnych, zaznaczyć należy że tylko ogrzanie ponad 110'C, przez jakie 5 minut minimum, zabija przetrwalniki bakterii, kilku istotnych, w tym tej od jadu kiełbasianego i tej od rozkłądu mięs.
A zależnie od konkretnego składu wkładu (kwas, sól, zawartość wody) może byc trzeba i 120.
Standardowy szybkowar grzeje do temperatury 120 i więcej. Co pozwala wysterylizować konserwę skutecznie rzeczywiście, a jednym gotowaniem. Gdy zaś tyndalizacja, czyli te trzy gotowania, wcale gwarancji nie daje, jeno większe szanse.

A food science za minimum skutecznego sterylizatora uważa naczynie grube i mieszczące minimum cztery litrowe słoje, co się przekłada na szybkowar 7-8 litrowy, szeroki. Chodzi tu o dość długi czas ogrzewania i stygnięcia całości, dający gwarancję że i w środku ta zawartość słoja zdąży się wygrzać, innemy słowy że ciepło tam dojdzie.
Z małymi naczyniami to trzeba trochę na czuja, bo metody zbadane dotycza większej skali, poniekąd.
To da się poznać: zalewasz słoje przynajmniej na 3/4 wysokości, stawiasz szybkowar na średni ogień (jeśli słoje z zimną zawartością) i czekasz aż ta woda w środku zacznie się gotować intensywnie. Bo najpierw woda niby wrze, ale słoje zimne; a gdy i one się rozgrzeją zacznie wrzeć zauważalnie mocniej; w szybkowarze poznać ile syczy; od tej chwili liczysz z 15-20 minut (nic nie broni dłużej, to nie śliwki w kompot że się rozgotują), po czym wyłączasz i zostawiasz toto gorące, zamknięte, aż do naturalnego ostygnięcia.

Wyczytałem, (a może wyoglądałem na YT) że aby taką temperaturę osiągnąć, woda w samowarze, powinna być mocno słona.



Tego nie rozumiem, podglądać przy otwartym samowarze ?



Za popołudnie muszę zrobić dwa gotowania. Dlatego chcę wyjąć jak ciśnienie w samowarze będzie zerowe. Czy to dyskwalifikuje całą operację ?

emeryt

Ty się emeryt jeszcze dopytaj i upewnij, czy czasami nie mylisz szybkowaru z omawianym tu kombiwarem.

_________________
Pozdrawiam - Paweł Dąbrowski
Stopy wody pod kilem i pełnych zbiorników.

A wiesz Ognisty, tak zagiąć emeryta. A co to ten kombiwar ?

Zdążyłem do gugla luknąć, na pewno szybkowar.

A w ogóle, to co za różnica, to war i to war.

Jak bym wiedział to na priv bym zapodał .
Np.:https://www.euro.com.pl/kombiwary/mpm-mko-01.bhtml?gclid=Cj0KCQjw3InYBRCLARIsAG6bfMRYld9HwnNNBiMQMP16MeVa3UOST5sgjwLfEaF2zQqE7STSGUXMUkkaAhKzEALw_wcB&gclsrc=aw.ds

_________________
Pozdrawiam - Paweł Dąbrowski
Stopy wody pod kilem i pełnych zbiorników.

Nie bij za sklerozę, ale przy dwu atmosferach - znaczy jedną ponad atmosferyczne woda wrze w 130. W tym szybkowaru idea.
Niektóre wypaśne mają po temu manometr, a klasyki jak mój, niczem kociołek Papina miewaja i różne ciężarki.

Intensywność gotowania w szybkowarze poznać, jako się rzekło, po tym ile syczy. Albo po tym że buzuje bardziej i można już ciut przykręcić gaz. Jaki on tam jest, tak da znać.

Jak jadę słoiki serią, a wczora były czereśnie to czekam aż w garnku zejdzie ciśnienie, znaczy że mozna odkręcić, i gorące jeszcze słoje wyjmuję na kuchenną deskę po czym nakrywam grubą ścierką, by nie stygły zbyt szybko. To także dlatego że to 'twisty', z nakrętką; gwałtowniej ochłodzone czasem bywa nie zassają.
Wyjęcie słoja nie dyskwalifikuje roboty bo niby czemu, gdy ciśnienie zejdzie to już i tak słój ma góra 100 stopni. Ważne że wcześniej miał więcej.
Natomiast przestrzegam przed chłodzeniem szybkowaru (np. pod kranem) czy otwieraniem przez spuszczenie ciśnienia, bo same słoje mają wtedy nadciśnienie i będa, by tak rzec, wydmuchiwać gumkę, a mogą i wyrzucić sosik, itp etc.

Tak w ogóle to to nie filozofia czy problem; ciekaw jeno jestem czy po ugotowaniu burgerów w zalewie nie otrzymasz 'mielonki wołowej w sosie własnym'
Daj znać jakie efekty, znaczy. Warto wiedzieć. Całe życie siem człek uczy

Co za dziwny pomysł przechowywać dłużej burgery-półfabrykaty? Tego się jeść nie da nawet prosto że sklepu, po co więc tyle zachodu? Jak już kombinować tyle - nie lepiej zrobić normalny mięsny wek?

Ważne, dziękuję.



Przed zamknięciem spróbuję podlać bulionem wołowym, to może wyjdzie "mielonka wołowa w galarecie"

emeryt

Kurde, no, chyba nie chciałeś robić na sucho pieczonego?
Jakaś woda musi być, znaczy w środku, coby się gotowała. Choć teoretycznie wystarczyłaby woda zawarta w burgerach, to problemem w tym przypadku jest przeniesienie ciepła, tam wewnątrz słoja, przewodność powietrza jest wszak żadna. Jak nie chce się zalewać mięsa wodą, to należy choć tłuszczem.
Idea taka jest ogólnie że w słoju zagotuje się zawarta woda, zamieni w parę, para zasię nie tylko rozprowadzi ciepło równo, ale i słoik wypełniwszy wyprze zeń tlen. Poczem skrapla się i w słoju powstaje próżnia, a tlenu że w nim nie będzie to i miąsko lepiej się zachowa.
Dodam tedy kolejny myk z szybkowarem: jak zacznie się jeno wstępnie gotować i posykiwać upuszcza się zeń ciśnienie (jeszcze nieduże) czyli w istocie wypuszcza obecne tam powietrze/tlen. I potem juz wewnątrz zostaje tylko para wodna. To bardziej istotne przy owocach czy tp. potrawach gdzie witaminki mogą się utleniać. Ale jak już w detalikach technologicznych, to znać warto.

Plitkin, zapewniam Cię, że się da.



Pewnie że lepiej, tyle że o wiele trudniej, wymaga czasu, roboty, i znajomości gatunków mięsa.
Czasu nie mam, roboty kuchennej nie lubię, na mięsie się nie znam, (praktyczny dostęp do tej wiedzy żaden, bo gdzie).

Nie mniej, za uwagi Plitkinowi dziękuję. Może inni skorzystają.




Cenna uwaga !

emeryt

Spoko! Kuchnia nie taka straszna, jak wówczas kiedy się ją maluje

Emerycie, Plitkin mądrze radzi. Chcesz zakonserwować półprodukt. Pomijając walory smakowe skutki mogą być różne. Dlaczego nie kupić po prostu hamburgerów w konserwie? Termin spożycia 12 miesięcy? Stać może na półce czy bakiście.

Natomiast wszelakich mielonek, golonek, mięsiwa, jest dostatek jak się samemu nie chce zrobić.

Wtedy warto poszukać sklepu w okolicy ze swojskimi wyrobami. Można dostać domowe wyroby,zawekowane zupy, klopsy, mięsne słoikówki itd.
Natomiast ze stwierdzeniem w nawiasie absolutnie się nie zgodzę.
Uwaga reklama przepisów (i firmy):
Nomart - przepisy- playlista
Przykładowe przepisy: