Czy w dłuższych rejsach peklujecie mięso? Na sucho, mokro? Zakładam, że istnieje lodówka na naczynie 3-5 litrów.
Nie chodzi mi o suszenie mięsa.

Nie, wkładam przygotowane mięso do słoików i gotuję 3 razy.

_________________
pozdrowienia piotr

Tak też robiłem. Wsadź do piekarnika, zimnego, nastaw 180 stopni i potrzymaj 120 minut. Tyndalizacja jak trza. Gumki pokrywki krzywdy nie mają. Wytrzymują. Odpada trzykrotne gotowanie a efekt ten sam. Znaczy podgrzać trzeba wielokrotnie. No fakt piekarnik w domu zajęty, ale 12 słoików przyjmuje. Na jacht raczej ten sposób nieprzydatny.
Pytanie o peklowanie wynika z tego, że czasami zrobisz zakupy w porcie i ciężko się bawić w trzykrotną pasteryzację. Łatwiej wrzucić w solankę a potem dane mięso zrobić.

100x zdrowsze niż peklowanie czy konserwy.

_________________
"W wielu ludziach krąży po cichu robak szaleństwa."
Waldemar Łysiak

Zdarzyło się razy parę - ale to z braku lodówki właśnie
Jak masz lodówkę to gdzie problem? Cytryną wycisnąć na onoż, posolić solidniej, obficie osypać pieprzem, papryką i czym tam w planie; tydzień uleży, co parę dni odwrócić. Albo zabejcować.
W solance, znaczy peklując na mokro, dłużej niż kilka dni nie utrzymasz i tak, tylko w lodówce.

A do przechowania żadne "wrzucić w solankę" - wręcz przeciwnie. Na sucho. Toż o osuszenie idzie, jednakoż, nawet jeśli Tobie nie o to ...

Służę praktycznie, gdyby ktoś coś, choć było tu już o tem. Solenie mięs, czyli peklowanie na sucho:
Osuszyć mięso najpierw, nie myć, nie moczyć; duże elementy natrzeć solą wstępnie czy dokładnie posypać; układać ściśle (uściskać by nie zostało powietrza) warstwami, przesypując solą z przyprawami, nie żałując soli. Klasycznie daje się 21-25 g soli na kilo mięsa, to atoli w warunkach aliganckich na krótko - ilość minimalna konieczna - po chłopsku zaś na długie przechowanie dać 50 g soli/kg mięs, a mozna i więcej. Mięso puści sok, a z nim część soli się potem odrzuci; zawsze też można będzie odmoczyć, gdyby co. Byle o tem nie zapomnieć...
W razie zaś katastrofy takowej - gotuje się to mięso dodając do gara ziemniaki. Ewentualnie przerabia w 'zupę gulaszową'
Jakby kto nie wiedział skąd staropolska nazwa "rozsół".
Uwaga: ilość soli nie dotyczy "soli peklującej" z azotynem. Ta służy tylko do namaczania mięsa w wodzie (by z kila mięsa zrobić półtora-dwa ), a azotynu jest za dużo. Gdyby kto chciał - do wędlin suchych mieszam najwyżej 1/4 peklującej do 3/4 zwykłej, wystarcza (prywatny sposób, za skutki nie odpowiadam )
Gdy dodawać klasycznej saletry: liczyć 1-2 gram na kilo mięsa (kości i tłuszczy nie wliczając). Lub miesza się 3-4 dag (30-40 g) saletry z kilo soli w mieszance peklującej. To są ilości maksymalne saletry, skromnym moim zdaniem już połowę dość. Przesolić zaś można bez szkody dla zdrowia.
Mięso powinno leżeć w puszczonym soku własnym, bez powietrza. Właściwa temperatura 1 do 6'C, góra 10'. W wyższej gwarancji niet. Co kilka dni przełożyć góra-dół i ugnieść.

Na dłużej: po paru dniach i przełożeniu kawałków raz czy dwa, ugnieść w soku upewniwszy się że powietrza nie zostało, i naczynie zamknąć szczelnie bez powietrza. Można w worku foliowym, pojemniku z plaśtiku, słoju, garnku.
Im większe kawały mięsa tym trwalsze; można pokroić na docelowe (w sęsie w kotlety czy kostkę) ale to skróci trwałość. Acz obecność kości też szkodzi trwałości.

Alternatywą na tropiki jest po wstępnym, parodniowym zapeklowaniu, wysuszyć na słońcu

Skropienie mięsa kwasem (cytryna, ocet) poprawia trwałość.
Przyprawia się wszelkimi antyseptycznymi korzeniami, jakie komu do przyszłej potrawy pasują; podstawowe: pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, papryka ostra, kolendra (ziarno), kminek, goździki, i co tam. Nie żałować.

Alternatywa mokra: kwaśna bejca. Ocet winny, (ew. wino z cytryną) - zalać, solić, dodać dużo cebuli, czosnku i przyprawy. W chłodzie, najwyżej do tygodnia.

A o pasteryzacji nie trzeba zapominać, boć wystarczy mieć szybkowar. A w szybkowarze wystarczy zagotować raz, bo to powyżej 120'C. I nie musi to być gotowanie słoików.
Owoż słoiki - raczej duże, litrowe powiedzmy - wystarczy dobrze wymyć, przelać wrzątkiem (na upartego i bez tego) i zaraz napełniać wrzącą potrawą właśnie ugotowaną w szybkowarze (min. 10 min); natychmiast zakręcić i odstawić zawinięte cieplutko w koc, ręcznik, etc, by nie ostygły.
Zapasów na zimę bym tak nie robił, ale na tydzień-dwa czemu nie. Dla wszelakiego bezpieczeństwa podawać odgrzane, z 10 minut.
A i sam szybkowar to przeca też w rzeczy samej konserwa, jeśli zaworek szczelny, można przechować

Ja to robię tylko jeden raz ale słoiki wstawiam do szybkowara. Przy podwyższonym ciśnieniu jest wyższa temperatura która gwarantuje, że jednokrotne gotowanie wystarcza zamiast trzykrotnego. Było na ten temat na forum w tym dziale.

O, tu:
viewtopic.php?f=42&t=15524

_________________
Pozdrawiam,
Smoczyca

Ryś, ja w życiu zapeklowałem różne części mięsa, po dwa tygodnie peklowałem czasami.....i uwędziłem, czy tam popiekłem, usmażyłem. Nikt nie umarł. Szynkowar też stosuję i wcinamy własne wędliny.
Dzięki za wpis. Zawsze warto przeczytać jak inni robią.

Mi jednak chodzi o to, czy to się sprawdza na jachcie.
Na statkach do zamrażarki człowiek wchodził, także problemu z tym nie było.
Peklowanie natomiast może przedłużyć żywot mięsa o dwa tygodnie a to znaczące.

Marian też tak robiłem ale dla przykładu potrawka z kurczaka mi "strzeliła" w piwnicy. I to trzy słoiki. Wróciłem do przynajmniej dwukrotnej pasteryzacji.

Moje pytanie wynika też pewnie z informacji, którą tu znalazłem, że o kiszeniu, żurku, zakwasie można zapomnieć w pewnych rejonach. Zdziwiłem się.

A czy ja tu podaję przepis na szyneczkę w domciu robioną?
Polowe metody, a i owszem, sprawdzone; bardziej gdzieś w dziczy niż na jachcie, zresztą. Na jachcie mniejszy problem bo i lodówka bywa, i kuchnia normalna, i zaopatruje się człek w miejscach cywilizowanych, gdzie można nabyć uczciwe suszone produkta jak i prawdziwe wędliny.
Znaczy peklowane na sucho

A do kiszenia trzeba mieć bakterię, i normalna to rzecz że kto z sobą nosi, ten siem nie prosi
A skąd masz wiedzieć co spotkasz w obcych stronach?
Takoż wino powinno na dzikich drożdżach, naturalnie na owocach obecnych - jak się ma dostęp do naturalnych owoców, a skąd weźmiesz?
Każdy Ci tera powie że trzeba wprzódy sprzęt i nastaw "zdezynfekować", wszystko co żyje wybić na śmierć, a potem specjalne drożdże specjalnie w specjalnym sklepie kupić. Bez tego nie wyjdzie, powiadają

Nie. Jak poszukasz, to dowiesz się, że bakterie wozili i guzik zrobili. Kiszenia nie było. Zakwas na żur sam robię z powodzeniem. W Polsce.
Nie mam powodu aby nie wierzyć autorom tamtym wpisom.
Zamysł peklowania polega na tym, że kombinuje jak 21 dni bez portu wszamać świeże mięso.

Jak poszukasz to się dowiesz co użyłem coby zakisić.
A kto ma zdrową florę własnę może i napluć Gwarancji nie daję, a i bo kto wie czym kto zarażon? A załoganty nie wiedzą co jedzą
A może się zdybać insze okazje - w sklepie z chińszczyzną znajdziesz "kimczi", znaczy po naszemu kiszonę kapustę; a może znajdzie i chleb na zakwasie; a zapewniam że "sour cream" jest na bakteriach mlekowych, podobnie jak 'greek yogurt"

Jako się rzekło soliłbym. Każdy ma swoje smaki i sposoby, na mokro może też da radę?
Też zależy gdzie, na północy trzymałem baraninę w bejcy (ocet winny i jak wyż) jakieś dwa tygodnie ale to w zęzach chłodno. Zależy od temperatury jednak. I czy nie wychlapie jak wyboisto

Ja kimczi umiem robić. Ba, nawet liznąłem wschodnią kuchnię. Rdzenną a nie "chińską europejską". Byłem chwilowym tambylcem. Wtedy jeszcze Kai Tak funkcjonowało.
Rozumiem jednak, że w temacie kiszenia, zakwasów masz inne zdanie. Proszę zatem, kto ukisił ogórki z powodzeniem na południu? Dajcie znać.
No oczywiście na pierwszy głos jaki liczę to Twój.

A nie pomogę bo nie kisiłem ogórków "na południu" - bo że niby po co się mordować? W tropikalnym upale? Na jachcie zwłaszcza... W piwnicy mam trochę gotowych w słoiczkach, zapasteryzowanych

Wbrew temu co się nam tu, w kraju, wydaje, kiszenie ogórków akurat jest trudne i wymaga właściwych warunków tudzież staranności. I ogórków po temu. Bo to wyścig między bakteriami mlekowymi, które rozwijają się wolno, a wszystkim innym co psuje a mnoży się znacznie szybciej...

Zatem pełna higiena wszystkiego, do wrzątkiem sparzenia ziarenka pieprzu włącznie, by nie wprowadzić pleśni.
Zatem właściwe dodatki - w istocie antyseptyki - jak czosnek, chrzan, liście różne, przyprawy korzenne. Zatem najlepiej zaczynić słoik gotowymi bakteriami mlekowymi w ilości sporej (w przetwórniach są profesjonalne startery w użyciu). Zatem właściwa temperatura - a właściwa jest chłodna spiżarnia, nie tam żadne tropiki.
I to są główne sprawy, a nie tam że "nie ma właściwych bakterii w powietrzu". One prawdopodobnie są w powietrzu - może nie na środku morza - tylko że jest też wielce niewłaściwych bakterii kupę, a i nie zapominając grzybków.
No i kołysanie też prawidłowej fermentacyi nie służy

Kisząc na szybkie użycie w kuchni, gdzie mam ciepło, zwykle dodaję jakiś zaczyn: z poprzednich, albo kapusty, czy nawet barszczu, albo i serwatkę z kwaśnego mleka. Na wszelki wypadek i dla przyspieszenia. Bo fermentacja ma ruszyć w ciągu dnia, jak nie to bywa że d...

Zresztą - http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872

Ożeszkur..... gorzej jak w Tesco.
Tam już po tygodniu kierują do przerobu awaryjnego na świeże wędzone, a Ty 21 dni??????
Struś jakowyś czy co?

_________________
Pozdrawiam
Wiesław

Ja ogórki babcinym sposobem robię. Nie wiedziałem, że to trudne...
Wrzucam do słoi kopru (baldaszki), czosnku, korzeń chrzanu, można dodać też liść porzeczki, winorośli, chrzanu, zalewam nieprzegotowaną wodą, zdatną do spożycia do której dodaję niejodowanej soli (na małosolne 1 łyżka na litr, do późniejszego spożycia 2 łyżki) i słoiki tylko zakręcam lub zapinam. Mogą stać dwa lata albo i dłużej. Startera nie daję. To nie zaczyn na chleb.
Faktycznie sukcesem aby były jędrne jest jakość ogórka. To łatwo sprawdzić. Rozcinam ogórka. Jeśli miedzy ziarenkami widzimy chociażby minimalne przestrzenie, nie nadają się. To powietrze wypełni zalewa i z ogórka będzie kapeć. Ot i cała sztuka.

Bombel pewnie, że to takie trochę pitolenie...Jutro otworzę szynkowar. Malutki taki. Mięsko będzie miało razem...ze 3 tygodnie. Skałki na nas patrzą z odrazą, kanibali, że jemy tatara. Sami wsuwają dwutygodniową- wykopaną z gleby- surową rybę. Ja lubię ryby ale tego śmierdzącego śledzia to nie trawię.

No to jak. Ukisił ktoś coś na południowej półkuli? Był popełnił jakiś zakwas? Niekoniecznie na jachcie.

I Babcia nie mówiła w czem kłopot bywa i jak co robić gdy upały ponad 30 stopni? Moja mówiła, no alem rodem z południa

Nie. Bo my z Kaszub. Małosolne od kwietnia. Ziemianka trzyma stałą temperaturę. Latem i zimą. A wekowanie po żniwach.
Co do temperatur, to zakwas na barszcz czerwony (Wigilia) musiał w cieple dobre parę dni stać. Zaczyn na chleb czy wielkanocny żur to samo.
W sumie nadal musi bo sposoby, przepisy przejąłem.
Małosolne robię sobie też w lipcu, do szybkiego spożycia. Lato im nie szkodzi.
Nie wynoszę do piwnicy. Jemy z naczynia , które stoi w kuchni.

No widzisz, a ja głupi tak dbam by siem kwasiły a nie psuły gdy 35 stopni w domu
To tak w sprawie południa.
Bo widzisz letnie ogórki - znaczy tu, na południowym zboczu wyrosłe - mogą bez należytej staranności nie wyjść. I jeśli oczekujesz że ogórki kupione na Madagaskarze będą same prawidłowo kisły to może i masz rację, bo nie sprawdzałem.
A może nie...
http://www.cenynaswiecie.pl/cena-ogorko ... rze,118,8/

Szyneczka, która została wczoraj otwarta na imprezę i zastosowana na wędlinę. Równie dobrze, w szerszych plastrach sprawdza się jako mięsko na główne danie podane z jakimś sosem. Cały wkład miał 1,5 kg, także niewiele. Dwa tygodnie peklowania (ten czas można skrócić w razie potrzeby, mocniejszy roztwór), chyba 4-5 dni w szynkowarze.
Potrzebna lodówka oraz kuchenka aby zaparzyć szynkowar przez 2 godziny, po peklowaniu. Potem schłodzenie i do lodówki.
Oczywiście można użyć zwykłej solanki, bez soli peklowej czy saletry. Wtedy będzie szary kolorek. Walory smakowe równie dobre.
Peklowanie lubi potrząsanie, bujanie. Nie wolno zostawić samopas w lodówce. Trzeba przynajmniej raz na 24 godziny zabełtać wsadem.