Masz rację, stoi jak wół. Czytałem "po łebkach"

emeryt

Proponowałbym zrobić takie doświadczenie. W dużym otwartym garnku zagotowałbym wodę i potem gotował przez jakiś czas. A następnie wycelowałbym tym termometrem bezdotykowym w ściankę tego garnka. Jak wiadomo woda wrze w temperaturze 100 stopni Celsjusza i można by darować sobie mierzenie tej temperatury. Chyba że masz taką możliwość i dokładny termometr. Natomiast temperatura ścianki garnka da nam obraz czy występuje spadek temperatury na zewnątrz naczynia a jeżeli tak to jak on jest duży. I przez analogię można by oszacować jak to może wyglądać w przypadku szybkowara.

Czego się nie robi dla wiedzy. Zrobię.

Ale też przerabiam swój szybkowar, by wyglądał tak jak w załączniku. Dołożę jeszcze termometr. Zawór bezpieczeństwa (czerwona kulka) już wzmocniłem, otwiera się przy 1,1 at. Jeszcze muszę wzmocnić ten stożkowy (czarny uchwyt), przez zwiększenie jego wagi.

emeryt

Temperatura rzecz ważna, ale może dodać (dla przyszłych czytaczy) wypada że skuteczność wybicia opornych przetrwalników jest funkcją temperatury i czasu. A także kwasu, i soli, etc, co też wspomnijmy.
Temperatury powyżej 110-115'C wystarczą, tylko trzeba grzać trochę dłużej. Przepisy na domowe przetwory zwykle tak zakładają, 121'C to przemysł stosuje, w blasze.
Zresztą spory jadu kiełbasianego wybije i gotowanie, np. w 100'C przez sześć godzin, na czym opierała się pierwotna świńska tuszonka. Niestety, ponoć nie załatwia Listerii, co ostatnio dość częsta.

W sterylizacji liczy się oczywiście czas przez który wygrzewa się najchłodniejsza część wsadu, tam w samym środku słoja - rzecz zależy zatem od przewodzenia i rozprowadzania ciepła wewnątrz słoja - rozumiem że wciąż mówimy o zakonserwowaniu hamburgera, czyli najtrudniejszym przypadku

Z tego akurat powodu preferuję mięsa w sosie, znaczy w płynie (i nie mówię o gęstym sosie pomidorowym, który przewodzi źle);
co przypomniało że ktoś kiedyś pytał 'jak oni robią w konserwie tę smakowitą galaretkę'
Otóż klasycznie to po prostu 'galareta z nóżek'. Właśnie syczy na kuchni, stąd skojarzenie.
Zakład mięsny ma ratki, głowiznę, i skórki. Zutylizować warto, nie?
Skórki wieprzowe (odcięte z tłuszczu) gotuje się pół godziny, mieli drobno i dodaje do wsadu, jako poniekąd element klejący. Bywają zwykle peklowane, acz oddzielnie od mięsa. Konieczne to nie jest.
Ratki, głowy, i różne kości/chrząstki/ścięgna, gotuje się kilka godzin z mała ilością wody (byle zakryć) do odejścia od kości (w szybkowarze można też, 1-1,5 h), a następnie można toto obrać z kości i też zmieliwszy/usiekawszy dodać.
A jak sa golonki, to można wyjąć i zapiec
A powstałym bulionem, czyli galaretą na gorąco, dolewa się konserwę do pełna. Onże bulion umozliwi lepsze rozprowadzenie ciepła w konserwie.
Jakby kto chciał solidnej galarety, co i w pokojowej temperaturze wciąż stoi, może jeszcze dodać żelatyny.

Tak jakoś mi się skojarzyło... https://youtu.be/40EQmJfECF8

_________________
wolne publikacje nautyczne

***********************************************
* Gdyby wszyscy byli bogaci nikt nie chciałby wiosłować *
***********************************************

Czyli razem z ciśnieniem atmosferycznym będziesz razem miał 2,1 at. o czym poprzednio zapomniałeś. A zanim zawór zadziała to około 2 at i dla takiej wielkości lub mniejszej np. 1,8 at zobacz sobie do swoich tabelek jaka jest wtedy temperatura wrzenia wody i pary.

To z tego wykresu który zamieścił Ryś widać, że przy 2 barach zanim zadziała zawór bezpieczeństwa na szybkowarze będzie temperatura 120 stopni. To o jeden stopień za mało:

105 + 16 = 121
I jest duża szansa, że po takiej sterylizacji uchowa się jedna bakteria na dziesięć słoików.

Atoli decydujący jest termometr z pamięcią czasową, wrażon w sam środek słoika
Wojtek wspominali.

"Konserwy tropikalne stanowią odrębną grupę sterylizowanych konserw pełnych i są obrabiane termicznie do wartości sterylizacyjnej Fo= 12-15. [*]
Takie warunki prowadzenia sterylizacji dodatkowo inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych co daje w efekcie możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych przez 1 rok w temperaturze nie wyższej niż 40°C.
Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach następuje fizykochemiczna abiotyczna degradacja wsadu konserw.
Jako konserwy tropikalne z dobrym efektem jakościowym można produkować konserwy gulaszowe, ze wsadem smażonym i pieczonym oraz gotowe dania i potrawy mięsno- warzywne, szczególnie te bez dodatku azotynu sodu"


[*] Wartość sterylizacyjna F to czas w minutach ogrzewania centrum konserwy w temp. 121,1 °C.
Można użyć ciut niższych temperatur a dłużej, przeliczywszy.
Linki do technologij żywności wiszą wcześniej

Zobaczone, otwiera się przy 1,4 at a zamyka 1,1 at i tak trzyma.

2,049099 at to 121 stopni C.
2,114412 at to 122 stopni C.

[quote="Wojtek Bartoszyński"]Tak jakoś mi się skojarzyło... https://youtu.be/40EQmJfECF8[/quote

Dzięki fajne

Rysiu, za materiały dziękuję.

emeryt

A to wszystko przez Wojtka że się mię skojarzyła taka stara pieśn popularno- rejsowa. Wolne skojarzenia są, hm, wolne... niekiedy nawet rozwolnione. Nie wiem, znaczy, co toto tu ma co do czego...

Dobry wieczór.



I z tego powodu, przez nieuwagę, nadmuchałem 1,9 at. I szybkowar się zowailizował, puszcza przy 0,7 at. przez uszczelkę w pokrywie. Czeka mnie zakup nowego.

Mam nadzieję że to nie kryptoreklama.

emeryt

Alle... abyż to takoż z tegoż samegoż alluminiuma?

A miałem taki szybkowarek (nieduży) co się kiedyś był zalepił szumowinami z wywaru. Przez co zawór się bezpieczeństwa niebezpiecznie nie otworzył, i króciec z ciężarkiem wystrzeliło z pokrywy - ale garnek nadal się zakręcał.
Ale nie alu

Ty to masz szczęście.
Mówią że "szczęście sprzyja lepszym"
Mnie mówić nie trzeba, ja to wiem,
emeryt

Szczęście że mnie przy tem nie było
Nowego wentyla i tak nie mam, to i cóż z tego że garnek wytrzymał... ale zalega złom w piwnicy, na części i wsiakij słuczaj, bo kupiłem tej samej firmy większy.

Zdradzi co to za firma?

Bergner. Ale to stare dzieje, na dziś mają ciut inne. A podobny to np. ten https://ekitchen.pl/Produkty/Szybkowar- ... 82ysk-1719
Znajomy wygląd?
Niestety dziś je robią wyższe (sprzedają na litry?) niż szersze, a tu raczej szerokość się liczy. Gdzieś te słoiki (albo uczciwy kawał padliny) trzeba fizycznie zmieścić. Więc dbam o starocia...

Poza Twoim z liku, z tych większych, to tylko taki znalazłem,

http://www.favore.pl/207024_szybkowar-k ... rskie.html

ale ostrzegają że firma "kogucik"

A Bergner ma same "kurduple".

emeryt

Za lekki na stal, będzie z alu.

Dobry wieczór

Szukam dalej z kaineru. Z firmy kogucik, brak odpowiedzi.
Dzisiaj "wyprodukowałem" 14 słoiczków konserw, 13 poszło do szybkowara a czternasty do zamrażarki. Obrabiać termicznie jeden słoik nieekonomiczne. Zawartość słoików, to golonka i żeberka po 15 dkg każdy. Wszystko było peklowane na mokro 11 dni. Pokroiłem w grubą kostkę i każdy słoik dostał dwie łyżki emulsji powstałej z wywaru z wygotowanych kości, po wytrybowaniu żeberek i golonek. W święta badanie organoleptyczne. Jutro wędzenie boczku i golonek. Też peklowane na mokro 11 dni.

emeryt

Sylwestrowa wyżerka majora Kudlińskiego.

_________________
Jeśli jest coś, gdzie nie ma nic, to tam jest wszystko.
Indiańskie

A, tutaj skromna zapiekanka z patelni.

_________________
Jeśli jest coś, gdzie nie ma nic, to tam jest wszystko.
Indiańskie

I chleb czerwony z czeskim makiem.

_________________
Jeśli jest coś, gdzie nie ma nic, to tam jest wszystko.
Indiańskie

Dzień dobry.

Konserwy zrobione, ale mięso kupione w molochach, na konserwy się nie nadaje. Napasione wodą. Pomaga w usunięciu wody, najpierw pieczenie. Ale wtedy powstaje inna konserwa.

emeryt

Zrobiłem 14 sztuk innej konserwy.
4 kg. żeberek
majeranek
pieprz mielony
rozmaryn
jałowiec
czosnek
sól peklowa

Peklowanie na sucho trzy doby.

Pieczenie w rękawie, 180 stopni C, 2 godziny.
Po wystygnięciu, rozdrobnienie, załadunek do słoików, dodanie po dwie łyżki wywaru z kości wołowych, odpręgowych.
Szybkowar, 1,5 godziny.

Badanie organoleptyczne.
Kolor mięsa, jak w konserwach sklepowych.
W smaku bardzo dobre, mięso bardzo miękkie. Może trochę za słone. Może dlatego że ilość dodanej soli peklowej, liczona w stosunku do mięsa z kościami.
Chyba najlepszy sposób na konserwy z mięsa z molochów.
emeryt

Można wymyślić jeszcze paru.
A 'Gulasz podsmażany' z dawna wspomniany
A zaś "rękaw do pieczenia" - czegoż to jeszcze ludziom nie wymyślą, by sprzedać - to w istocie duszenie we sosie.
A równie dobrze, a prościej, zrobi pieczeń duszoną w szybkowarze, na dodatek mięso wtedy znacznie kruchsze, żeby nie wspominający o czasie sterylizacji pełnej
Acz długie duszenie ma sens do wołowiny, zwłaszcza jakości marketowej (czyt. odpad starej krowy); wieprzowe gwoli skurczenia i odwodnienia bym obsmażył na mocnej patelni i dość.
I z cebulką go!




Mięso wołowe bez kości - 96 kg
Smalec wieprzowy - 4 kg
Razem: 100 kg

Sól kuchenna - 1,2 kg
Papryka - 0,12 kg
Cebula - 5 kg

Zalewa przygotowana z 10 kg kości względnie z 10 kg surowca o składzie
Wołowina klasy IV (ścięgna) - 3 kg
Nogi wołowe oczyszczone - 4 kg
Kości I klasy (oprócz rury szpikowej) - 3 kg

W pierwszej fazie produkcyjnej należy przygotować bulion do zalania gulaszu. Surowiec przewidziany do przygotowywania bu­lionu umieszcza się w blaszanym koszu. Kosz ten zanurza się w kotle o podwójnym płaszczu tak, aby woda całkowicie go przy­kryła. Gotowanie bulionu trwa 5 do 8 godzin, przy czym gotowanie należy prowadzić w temperaturze lekkiego wrzenia, czyli około 95°. W czasie gotowania bulionu należy go szumować. Po skończeniu gotowania bulion przecedza się przez sito. Bulion winien być kla­rowany i odznaczać się przyjemnym zapachem. Kotły służące do podsmażania cebuli, mięsa i gotowania bulionu powinny być wy­konane z blachy nierdzewnej lub też posiadać należytą pobiałę z cyny. Nie wolno używać do produkcji kotłów z poobijaną pobiałą.

Wykrojone mięso wołowe rozdrabnia się na wilku przez tarczę 3-otworową nożem dwuskrzydłowym jednostronnym. Rozdrobnio­ne mięso podsmaża się razem z cebulą już uprzednio podsmażoną na kolor jasnobrązowy. Do podsmażania używa się smalcu wie­przowego w ilości przewidzianej w recepcie. W czasie podsmażania mięsa należy stale go mieszać dodając w miarę potrzeby bulionu. Gdy mięso straci barwę czerwoną dodaje się sól i paprykę. Pod­smażanie mięsa trwa około 30 minut, aż do momentu, gdy mięso stanie się szarobrunatne. W czasie podsmażania mięso traci około 25% swej pierwotnej wagi.

Podsmażone mięso wołowe wyjmuje się z kotłów za pomocą czerpaka i umieszcza w wannach znajdujących się obok stołu. Go­rące mięso nakłada się do wysterylizowanych puszek i natychmiast zalewa bulionem (sos powstały w czasie podsmażania mięsa roz­cieńczony bulionem). Do puszek o wymiarach 76X99 mm odważa się 470 g mięsa i wypełnia się bulionem tak, aby wypełnił on wszystkie wolne przestrzenie. Napełnianie i zamykanie powinno być szybko przeprowadzane, aby puszki jeszcze z gorącą zawartością mogły być poddane sterylizacji.

Sterylizację przeprowadza się w temperaturze 121° przez 50 do 60 minut, przy czym nie wlicza się do tego czasu podnoszenia temperatury w autoklawie wynoszącego 15 minut i obniżania tempera­tury, na którą przeznacza się również 15 minut. Łączny zatem czas gotowania wynosi od 80 do 90 minut. Po skończonej sterylizacji konserwy studzi się w zimnej (bieżącej wodzie) 1 godzinę, a na­stępnie rozkłada do studzenia powietrznego.

Wystudzone konserwy kontroluje się, stwierdza się ciężar, obec­ność zawartości powietrza, ustawia się następnie w chłodni, czyści się i natłuszcza puszki wazeliną techniczną. Do próby termostatowej pobiera się 2% z każdego kolła. Kontrola termostatowa trwa 10 dni w temperaturze termostatu 35 do 37°.

P.S.

Mięso wieprzowe mało tłuste, wytrybowane ze wszystkich elementów przy rozbiorze tuszy – 87,0 kg
Skórki wieprzowe wraz ze skórką z głowy oraz uszy – 7,0 kg
Nóżki wieprzowe – 4,0 kg
Smalec – 2,0 kg
Razem: 100 kg

Sól - 1,2 kg
Pieprz - 0,05 kg
Papryka - 0,10 kg
Majeranek - 0,01 kg
Cebula obrana - 4,00 kg
Listki bobkowe – 0,0003 kg

Jako opakowanie bezpośrednie służą puszki o wymiarach 119X99 mm z blachy białej nielakierowanej typu W.

Przeciętna wydajność gotowego produktu netto 75%, granice dopuszczalnych wahań od 75 do 77%. Do magazynu zwraca się 2 kg kości wygotowanych.

Półtusze uznane jako zdatne do produkcji i spożycia, wychłodzo­ne do temperatury 4—8° wewnątrz mięśni, przeznacza się na roz­biór. Do wykrawania pobiera się następujące elementy: szynkę, łopatkę, żeberka, biodrówkę, schaby, karczki i głowy. Zastrzega się, że do produkcji użyte muszą być wszystkie wyżej wymienione elementy w stosunku w jakim znajdują się one w półtuszy tzn., że nie wolno np. produkować gulaszu wieprzowego z półtusz bez szy­nek lub bez schabu. Mięso wykrawane musi być w tym samym dniu zużyte w produkcji.

Nóżki i uszy, które stanowią również surowiec do produkcji gu­laszu wieprzowego podsmażonego, powinny być dokładnie spa­rzone.

Pozostałe elementy rozbiorowe, a więc podgardle, boczek, słoni­nę, pachwinę, jak również tłuszcz drobny i mięso krwawe przeka­zuje się celem użytkowania do innych działów produkcyjnych.

Skórki muszą być odtłuszczone, bez szczeciny i pieczęci. Używa się skórek peklowanych przez 2—4 dni w solance o stężeniu 18° Be, sporządzonej tylko z soli kuchennej. Skórki parzy się w prze­ciągu 20—30 minut w wodzie wrzącej (nie należy skórek parzyć do miękkiej konsystencji). Po zupełnym wystygnięciu skórki miele się na wilku przez siatkę 2 mm. Nóżki i uszy gotuje się z dodaniem listków bobkowych, obiera z kości i chrząstek i miele przez siatkę 5 mm. Wygotowany rosół służy jako dodatek do sporządzania za­lewy.

Smalec wieprzowy powinien odpowiadać normom prze widzia­nym dla II gatunku.

Specjalną uwagę należy zwrócić na przyprawy, które nic mogą być zanieczyszczone i spleśniałe. Majeranek może być tarty tylko z kwiatu i liści, bez użycia do tego celu łodyg zdrewniałych.

Mięso wieprzowe zmielone przez szarpak podsmaża się wraz z drobno pokrajaną i podsmażoną na złocisty kolor cebulą aż do momentu, kiedy cała masa nabierze barwy szarobrązowej. Podsma­żanie należy skończyć w momencie, kiedy z powierzchni mięsa znikną różowe plamy świeżego mięsa. W czasie podsmażania mięso traci przeciętnie 30% ciężaru.

Bulion do zalewania przygotowuje się przez zmieszanie powsta­łego w czasie podsmażania sosu z rosołem z wygotowanych stopek i uszu. Bulion w ten sposób sporządzony powinien ścinać się w temperaturze + 15°. Mięso podsmażone wraz z przemielonymi skórkami i mięsem z nóżek miesza się w mieszałce. W czasie mie­szania dodaje się sól i przyprawy.

Wysterylizowane puszki napełnia się 725 g wymieszanego do­kładnie mięsa i zalewa bulionem. Po zalaniu nie należy z miejsca konserwy zamykać, lecz poruszając patyczkiem drewnianym wy­pchnąć resztę powietrza z puszki, dolać jeszcze raz bulionu i do­piero wtedy zamykać.

Łączna waga netto konserwy wynosi 850 g, z czego 725 stanowi mięso a 125 g zalewa.

Prawidłowo zamknięte konserwy sterylizuje się przez czas obli­czony w sposób następujący:
(15 + 70 + 15) minut : 121°.

Przypadkowo spojrzałem na tytuł wątku i ... w oczach wyobraźni stanęły mi te dwa wagony kaszy, które musiałem zeżreć, zanim wypuścili mnie do domu.
Dwa wagony na łódeczkę - hmm ?! Tylko potem trzeba by pokręcić ze dwa "kółeczka" żeby to zamienić w ... Bo rybki to pewnie wojskowej kaszy nie lubią
No ale ja już chyba niedzisiejszy jestem

Kasza jest smaczna i zdrowa, zaś z gulaszem rewelacyjna. Zwłaszcza kasza gryczana.

_________________
Konsul 37 "Don Kichot"
POL 0001WR
MMSI 261037650
https://jachtdonkichot.pl/


A po nocy nadchodzi dzień... I niech już tak zostanie.

A propos, przypomniało mi się. Na szybka przegryzkę polecam paluszki gryczane, w szczególności pikantne. Smaczne, sycące i zdrowe - czego chcieć więcej?